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    如何儲存大米?

    文章出處:本站    人氣:21059    發表時間:2019-09-27 16:35:36

    大米經過長時間的貯藏后,由于溫度、水分等的影響,大米中的淀粉、脂肪和蛋白質等會發
    生各種變化,使大米失去原有的色、香、味,營養成分和食用品質下降,甚至產生有毒有害
    物質(如黃曲霉素等)。
    貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素,另外大米品種、加工精度、糠粉含
    量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關系。大米陳化速度與貯存時間成正比,貯存時間愈長
    ,陳化愈重。水分大,溫度高,加工精度差,糠粉多,大米陳化速度就快。不同類型的大米
    中糯米陳化快,粳米次之,秈米較慢,因此,為保持大米的新鮮品質與食用可口性,應注
    意減少貯存時間,保持陰涼干燥。大米的儲藏要在15℃以下的低溫,相對濕度在75%,大米
    平衡水分14.5%為儲藏的佳條件。
    大米的儲藏形態有毛稻、糙米和精白米,前二者是有生命狀態,儲藏期間較長,后者無生命
    ,不宜長期儲藏。
    大米倉庫通常采用熏蒸的方法,家庭采取日曬或放置花椒等方法對稻米進行防蟲、驅蟲。未
    熟粒、蟲害粒等受傷害或發育不健全的米粒,不僅易發生劣變,還會導致正常大米的劣變。
    儲藏中游離脂肪酸、蛋白質與淀粉相互作用可形成環狀結構,加強了淀粉分子間的氫鍵結合
    ,影響大米蒸煮時的膨潤和軟化。儲藏中影響稻米品質劣變的因素主要有微生物、蟲害及自
    身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因,如發芽率減少、蛋白質降解
    和脂肪的氧化等,可導致稻米失去新米的清香,產生不良的“陳米臭”。與新米相比,陳米
    做的飯硬,且黏度下降,烹煮時間延長。而要抑制這些變化,主要應考慮儲藏條件。
    大米的儲藏流通多為糙米。糙米往往要經過碾米加工,除去部分或所有皮層才能得到我們通
    常食用的大米。
    大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存,否則容易吸水導致霉變;稻米存放
    忌諱直接著地,應該放在干燥通風干凈的墊板上;室內忌諱有水分高的食品同時儲存,否則
    容易吸水導致霉變;家庭忌諱大米存放在廚房內,因為廚房溫度高,濕度大,對稻米的質量
    影響很大。

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